Пастер-химик стал основоположником науки о микроорганизмах и их жизнедеятельности. Заинтересовавшись в начале своей научной деятельности преимущественно вопросами молекулярной физики и химической кристаллографии, Пастер перешел затем к изучению процессов брожения. Исследования в этой области привели его к постановке вопроса о невозможности самопроизвольного зарождения микроорганизмов и к выяснению причин инфекционных болезней. Разработка вопросов брожения является, таким образом, центральным пунктом в творческой деятельности великого ученого. Предлагаемая вниманию читателя книга, в которую вошли переводы отдельных сообщений, мемуаров и исследований Пастера по вопросам брожения, содержит в себе наиболее важные работы Пастера в этой области. В настоящий сборник включены сообщения об инфузориях, живущих без воздуха, и о новых опытах к взглядах на природу брожений сообщения, в которых Пастер излагает теорию анаэробиоза, касаясь при этом и маслянокислых бактерий и дрожжей. В сборник вошли также работы Пастера, посвященные молекулярной диссимметрии и гниению.
Спойлер
Оглавление:
Луи Пастер (статья К. А, Тимирязева) [5]
От редакции [29]
ИССЛЕДОВАНИЯ О БРОЖЕНИЯХ МОЛОЧНОКИСЛОМ, МАСЛЯННОКИСЛОМ, СПИРТОВОМ И ДР. [31]
Сообщение о так называемом молочнокислом брожении [33]
Сообщение о спиртовом брожении [I] [37]
Сообщение о спиртовом брожении [II] [41]
Мемуар о спиртовом брожении [44]
Введение [44]
Первая часть. Что происходит с сахаром при спиртовом брожении [45]
§ 1. Обзор современного состояния вопроса о продуктах спиртового брожения [45]
§ 2. Глицерин и янтарная кислота представляют собой продукты спиртового брожения [48]
§ 3. Частный случай применения описанного выше метода анализа [53]
§ 4. Элементы янтарной кислоты и глицерина заимствуются из сахара. Дрожжи своими составными частями в этом участия не принимают [55]
§ 5. Глицерин, янтарная кислота, спирт и угольная кислота не являются единственными продуктами спиртового брожения [56]
§ 6. Уравнение спиртового брожения [58]
§ 7. Добавление к предыдущему параграфу [63]
§ 8. Янтарная кислота и глицерин являются постоянными продуктами спиртового брожения [64]
§ 9. О случайном образовании молочной кислоты при спиртовом брожении [67]
§ 10. Количественные изменения, наблюдаемые в соотношении продуктов брожения [68]
Вторая часть. Что происходит с пивными дрожжами при спиртовом брожении [69]
§ 1. Обзор современного состояния учения о пивных дрожжах и их превращениях во время спиртового брожения [69]
§ 2. Азот дрожжей никогда не превращается во время спиртового брожения в аммиак. Аммиак не только не образуется, но даже тот, который был прибавлен, может исчезнуть [77]
§ 3. Образование дрожжей в среде, состоящей из сахара, аммонийной соли и фосфатов [80]
§ 4. Исследование отношений между дрожжами и сахаром. Что происходит во время спиртового брожения с азотом дрожжей [87]
§ 5. При всяком спиртовом брожений, часть сахара фиксируется в дрожжах в виде целлюлозы [96]
§ 6. При всяком спиртовом брожении часть сахара фиксируется в виде жировых веществ [99]
§ 7. Длительная жизнеспособность дрожжевых клеток [99]
§ 8. Применение некоторых результатов данного исследования к составу сброженных жидкостей. Специальное исследование вина [103]
К вопросу о спиртовом брожении [107]
Сообщение относительно Penicillium glaucum и молекулярной диссимметрии естественных органических соединений [108]
Инфузории, живущие без свободного кислорода и вызывающие брожение [110]
Новые опыты и взгляды на природу брожений [113]
Исследования о гниении [118]
ИССЛЕДОВАНИЯ ОБ УКСУСЕ [125]
Предисловие [127]
Лекция о винном уксусе, прочитанная в Орлеане 41 ноября 1867 г. [129]
Первая часть [129]
Вторая часть [137]
Мемуар об уксусном брожении [151]
Первая часть (историческая) [151]
§ 1. Уксусная кислота образуется благодаря окислению спирта кислородом воздуха [151]
§ 2. Необходимость фермента для окисления спирта в уксуснокислом брожении. Идеи о природе этого фермента [153]
Вторая часть [162]
§ 1. Описание Mycoderma aceti (уксусного цвета). Роль этого растения в процессе уксуснокислого брожения [162]
§ 2. Без микодермы нет образования уксуса [168]
§ 3. Характер действия Mycoderma aceti [170]
§ 4. Образование уксусной кислоты в отсутствие белковых веществ. Развитие Mycoderma aceti с помощью аммонийных солей и щелочных и щелочноземельных фосфатов. Очевидные доказательства организованной природы фермента [174]
§ 5. Метод буковых стружек [176]
§ 6. Сжигание уксусной кислоты Mycoderma aceti [180]
§ 7. Самопроизвольные изменения в строении Mycoderma aceti. Спирт может исчезать, не будучи предварительно превращен в уксусную кислоту [183]
§ 8. Погруженная Mycoderma aceti не образует уксуса, даже если она продолжает жить и размножаться [184]
§ 9. Mycoderma aceti, рассматриваемая, как паразит Mycoderma vini [186]
§ 10. Угрицы уксуса. Как они вредят образованию уксуса [188]
§ 11. Применение результатов предшествующих параграфов [192]
ИССЛЕДОВАНИЯ О ПИВЕ [195]
Предисловие [199]
Глава I. О тесной зависимости между быстротою порчи пива и сусла и приемами пивоваренного производства [200]
Глава II. Исследование причин болезней пива и сусла, служащего для его изготовления [211]
§ 1. Всякая порча пива, вызываемая болезнями, совпадает с развитием микроскопических организмов, чуждых по природе пивным дрожжам в собственном смысле слова [212]
§ 2. Отсутствие порчи пивного сусла и пива совпадает с отсутствием посторонних организмов [216]
Глава III. О происхождении ферментов в собственном смысле этого слова [220]
§ 1. Об условиях, изменяющих природу организованных существ, образующихся в настоях [220]
§ 2. Опыты с кровью и мочой, взятыми в их естественном состоянии и подвергнутыми соприкосновению с воздухом, освобожденным от взвешенной в нем пыли [225]
§ 3. Опыты над соком, взятым изнутри ягоды винограда [233]
§ 4. Пивное сусло и виноградное сусло, подвергнутые действию обыкновенного воздуха [236]
§ 5. Новые сравнительные исследования над зародышами, взвешенными в воздухе различных близко друг к другу расположенных помещений, находящихся в отношении образования и распространения встречающейся в них пыли в различных условиях [244]
§ 6. Дрожжи могут высыхать и превращаться в пыль, не утрачивая своей способности к размножению [250]
Глава IV. Культуры различных организмов в чистом состоянии. Их автономия [252]
§ 1. Культуры Penicillium glaucum и Aspergillus glaucus в чистом состоянии. Доказательства того, что эти плесени не превращаются в спиртовые дрожжи пива или вина. Первоначальные взгляды на причины брожения [253]
§ 2. Культура Mycoderma vini в чистом состоянии. Подтверждение наших первоначальных взглядов на причину брожения. Mycoderma vini не превращается в дрожжи, хотя способна вызывать начало брожения [266]
§ 3. Культура Mycoderma aceti в чистом состоянии [274]
§ 4. Культура Mucor racemosus в чистом состоянии. Пример более активной и продолжительной жизни без доступа воздуха [278]
Глава V. Спиртовые дрожжи [289]
§ 1. О происхождении дрожжей [289]
§ 2. О так называемых самопроизвольно зарождающихся дрожжах [316]
§ 3. О дрожжах верхнего и нижнего брожения [318]
§ 4. О существовании и получении других сортов дрожжей [324]
§ 5. О новом роде дрожжей спиртового брожения. Аэробные дрожжи [329]
§ 6. Очистка продажных дрожжей [377]
Глава VI. Физиологическая теория брожения [347]
§ 1. Отношение дрожжей к кислороду [347]
§ 2. Брожение сладких плодов, погруженных в углекислый газ [365]
§ 3. Ответ на критические замечания немецких естествоиспытателей Оскара Брефельда и Морица Траубе [373]
§ 4. Брожение правовращающего виннокислого кальция [376]
§ 5. Новый пример жизни без воздуха. Брожение молочнокислого кальция [381]
§ 6. Ответ на критические замечания Либиха, опубликованные в 1870 г [396]
Приложение [409]
Примечания [413]
Библиография [448]
Список основных работ Пастера [448]
Русская литература о Пастере [459]
Обзор русских переводов сочинений Пастера [461]
Указатель имен [464]
Предметный указатель [478]
